Chocolate de Chiapas

DEL CACAO AL CHOCOLATE

El cacaotero, árbol de cuyo fruto se obtienen los granos que producen el chocolate, crece en tierras cálidas. En nuestro país se cultiva en los estados de Chiapas, Tabasco, Oaxaca, Guerrero, Michoacán

y Veracruz. Necesita una sombra que lo resguarde, por lo que es necesario plantar cerca de él un árbol

de mayor tamaño que lo proteja, para que el sol de las tierras tropicales no lo queme.

El nombre proviene del náhuatl cacáhuatl, derivado del maya kakaw, fruto rojo y fuerte, quizás porque una variedad de cacao es roja y porque se dice que su consumo fortalecía a los mayas.

Los primeros registros de la domesticación y utilización de la semilla procesada para su consumo

indican que los mayas fueron quienes hace unos 2,000 años lo emplearon como alimento y moneda,

por lo que era un símbolo de poder y riqueza. A ellos se les atribuye tostar el grano y la técnica de molerlo para obtener un polvo que después mezclaban con agua y batían fuertemente con un molinillo. Este conocimiento lo adquirieron los aztecas, quienes también lo apreciaron, al grado de exigir cacao como impuesto a los pueblos que dominaban. El fruto del cacao crece en el tronco y en las ramas gruesas del árbol, pegado a ellos y casi desde el suelo. Es una especie de mazorca de forma alargada y abombada, que puede medir hasta 30 cm de largo y unos 10 cm de grueso; su color varía, y puede ser verde, naranja, amarillento, café rojizo o anaranjado. Cuando la mazorca se ha desarrollado en su totalidad, se corta y se abre para sacar las semillas frescas que están envueltas en una capa algodonosa, húmeda y suave que es comestible, cuyo sabor agridulce recuerda al de la guanábana; contiene los azúcares necesarios para obtener una buena fermentación y así preparar bebidas de magnífica calidad. Esas semillas se chupan o se aliñan en una bebida refrescante llamada cacahuada y en licor de cacao. El cacao contiene gran cantidad de grasa –que al separarse toma el nombre de “manteca de cacao”–, cuya virtud principal es la de no arranciarse, por lo que permanece fresca por largo tiempo y no requiere ni la adición de conservadores ni de condiciones especiales para su preservación. El cacao es quizás el fruto más aceptado en el ámbito internacional que México ha dado al mundo y del que, generosamente, los aztecas no ocultaron información alguna a los investigadores y cronistas españoles interesados en nuestras cosas durante la época virreinal.

Los antiguos mexicanos por lo regular secaban, tostaban y molían el cacao cuatro o cinco veces en el metate, le agregaban agua y formaban una pasta que al reposar adquiría mejor sabor y consistencia.

Su consumo gastronómico y medicinal fue exclusivo de las clases privilegiadas, pues el grano tenía un valor muy elevado como moneda. Existen siete variedades de cacao y la que se cultiva

en Chiapas es la Theobroma angustifolis, conocida también como Soconusco, nombre de la región que, junto con el norte del estado, produce la mayor parte del cacao chiapaneco.

En Chiapas el chocolate se mezcla con miel, maíz, canela, achiote y siempre con agua. Cuando se

confeccionan atoles, dependiendo la región, se combina agua con leche.

Con la llegada de la leche y el azúcar de caña al Nuevo Mundo, la bebida prehispánica empezó a transformarse y se servía caliente y no fría, dulce y no amarga, hasta llegar a convertirse en lo que hoy conocemos como chocolate. El significado de la palabra chocolate, chocotatl se deriva de las locuciones nahuas xoco (chocho o choco), agrio y atl, agua, hay que aclarar que el chocolate sin agua y sin dulce es muy amargo, y que mezclado con miel y agua, era como lo tomaban los mexicanos.

El cacao posee también propiedades medicinales: estimula el sistema nervioso central y tiene un mayor efecto en el corazón que la cafeína. En muchas poblaciones se produce hoy en día el chocolate de metate para preparar la bebida con agua o leche, y se vende en los mercados ya sea en forma de tablillas o de pequeñas esferas. Gracias a la nueva cultura que los jóvenes chefs chocolateros están adquiriendo, al rescatar los productos locales, cuidarlos, difundirlos y comercializarlos, en Chiapas se está cultivando otra vez el cacao para producir no sólo chocolate de metate, como se ha acostumbrado, sino que se procesan los granos para obtener marquetas con las cuales se elaboran chocolates para comer como una golosina. Ya podemos encontrar en bombonerías chocolates mexicanos con rellenos de sabores delicados o exóticos que satisfacen el gusto más exigente.

                                                                                                MARÍA ENGRACIA CELIS JUÁREZ