GLOSARIO DE TÉRMINOS Y CONCEPTOS TÍPICOS

El chef de Biko, considerado como el mejor de México, habla de la filosofía de su cocina.

El restaurante Biko, de los chefs españoles Mikel Alonso y Bruno Oteiza, es el número 46, en la lista de S Pellegrino, encabezada por Noma, de Copenhague.

El Biko es el único lugar de México en este ranking mundial y por tanto, lo destaca como el mejor de ese país.

Alonso y Oteiza han escalado posiciones en la lista, primero desde el restaurante Tezka (una incursión en México de Juan Mari Arzak) y luego desde el Biko.
-Antes,estuvo en la lista con el Tezka, pero usted decía que entraba poca gente. ¿No le fue bien?
Bruno y  yo éramos amigos en México y coincidió con que el chef del Tezka, asesorado por Arzak, se fue y Juan  Mari decidió tener dos chefs, uno para comedor y otro para cocina. Así, Bruno era la imagen y yo estaba tras bambalinas, en la cocina. Yo no quería ser la imagen, era muy joven y quería aprender y él me llevaba años: se sentaba con los clientes. Esto fue hace 10 o 12 años, hacíamos una cocina que no entendía nadie, en una zona a la que ya no iba tanto turismo y dentro de un hotel. Es difícil que la gente vaya al restaurante de un hotel. Teníamos unas 50 personas diarias, pero queríamos más. Fue cuando salimos por primera vez en la lista de S Pellegrino, en el lugar 75.
-Biko, tiene que ver con la propuesta de un mestizaje entre las cocinas mexicana y española...
En euskera, Biko significa pareja. La propuesta surgió sola. Nosotros en Tezka reproducíamos recetas de Arzak, que nos enseñó a volar: nos enseñó que en la cocina solo hay que cuidar tres cosas: la identidad, el producto y la técnica. Pero la libertad es fundamental, en la cocina moderna. Solo puedes trascender si eres chef propietario. La única guía debes ser tú, tu corazón. Nosotros nos volvimos propietarios. Y de los años del Tezka teníamos muchas cosas reservadas: sabores, texturas, aromas, recuerdos y olfatos que plasmamos al abrir Biko, porque somos enamorados de la gastronomía mexicana.
-¿Cómo surgió ese enamoramiento?
La gastronomía mexicana es muy profunda, te llega, te penetra y no te suelta. Ya no podíamos pensar solo en vasco. Nos venían a la mente, el achiote, guacamole, nos venían a la mente el maíz, el aroma de tortilla quemada y nos venían no los frutos secos tostados de País Vasco sino los frutos del comal. Nos dimos cuenta de que nuestra identidad no podía ser solamente vasca porque estaríamos mintiendo. Y de una forma honesta, dejamos que saliera la identidad que salió, la del Biko.
Biko tiene dos líneas, la tradicional vasca y la mexicana con vanguardia. ¿Cómo conviven ambas en una sola carta?
La vanguardia es la primera tropa que sale a la guerra y a los primeros los mataban todos, los seguía la caballería entre las filas que iban pasando. Así, primero fueron restaurantes como El Bulli y Arzak, la vanguardia. Si estás entre ellos o te va muy bien, por ser el primero y llevar la bandera o te va mal porque te matan. Hay restaurantes evolutivos que se hunden, pero otros surgen. Pero siempre vienen otras vanguardias. Nos gusta decir que nuestra cocina es de vanguardia, pero ¡cuál?... no lo sé.
-¿cómo puede ser un menú que combine tendencias en el Biko?
En el Biko se comen un chuletón de un kilo y acaban con un postre de sferificación de chocolate con plata de grado alimenticio y fresas encurtidas. Se han acostumbrado y lo agradecen, porque hay días en que te apecete un menú degustación, pero a veces quieres chorizo o media de chuletillas y listo. Tratamos de amoldarnos de forma servicial a los clientes.
Hay que moverse en todos los sentidos, sobre todo con sentido común. En Internet  encuentras información de hasta qué zapato calza el chef. Si me gusta comer y quiero pasar un buen rato, investigo a dónde voy, porque si no sale bien, no regreso. Entonces, tiene que haber sentido común en la parte que va a comer y en el que hace las cosas. Vamos a los valores universales: honradez, honestidad, perseverancia, tener pasión y fe, no de religión, sino de equilibrio de mente, cuerpo y espíritu. No que yo pienso algo, digo otra cosa y ejecuto otra. Se necesita que todo coordine.
-Y cuando un plato condensa tanto, ¿es frustrante si llega a alguien que no lo valora?
No importa, yo valoro mi plato. Me valoro a mí mismo. Me autoanalizo. Un plato lo prueban muchos antes de llegar a la carta. Obviamente, no estamos para todos los paladares de las personas. Además, los paladares cambian, dependen de la sinusitis, el resfriado, la gastritis, el estrés, todo altera el sabor.
Tampoco sé cómo vienen las personas. Hace poco saludé a una pareja en una mesa y me dijeron que se estaban divorciando. Volví a la cocina y dije: A esa mesa le da igual lo que le demos, no van a fijarse en la comida. Al final atiendes a tantos que tienes que estar convencido de que lo que sacaste está bueno.
Así es un plato del Biko
Pescado carbonatado: "Es un pescado que cubrimos de masa negra, a base de huitlacoche, un hongo parásito del maíz, que es negro. Se cubre todo como una pasta y se te carboniza porque le metemos un poquito de frijol. Ese pescado es negro. Queda como un trozo de carbón, te lo sirven como algo sólido de apariencia seca, pero cuando lo comes es extremadamente jugoso".
Mikel Alonso y la cocina mexicana

"Esas recompensas son bonitas -dice Alonso-, pero no son dimensionales: fuimos a Londres, recibimos el galardón, fueron tres días de glamour. Es bonito porque lo grabas se lo cuentas a tu familia. Pero la vida está hecha de muchísimos días en los que hay que estar al pie del cañón y debes ser constante, perseverante".

La carta se divide en 'evolución' y 'placer de la abundancia'. Le decimos a la gente: 'Olvídate de lo que es evolutivo y lo que es tradicional, tú abres la carta y ves platos". Los precios que hay son de órdenes enteras, pero puedes dividir la orden en cuartos. Puedes comer la cantidad de alimento de una orden o partirlo en cuatro y tendrás cuatro platos. Ya es un menú de degustación y puedes mover la carta en todo momento y puedes hacerlo mitad evolución, mitad tradición.

Cuando lo hicimos, había una guerra estúpida entre los tradicionales y los evolutivos. Los tradicionales decían que los polvos y las espumas no son cocina. Pero nunca se ha sabido más de cocina que hoy. Los cocineros saben el porqué de la cocina y el producto se cuida más que nunca. En una tradición, la cocina es lo primero que evoluciona. De niños comimos la tradición de nuestros padres, no la de 1.600 o de 1.200. ¿Dónde empieza la tradición? Si somos tradicionales tenemos que ir a cuando se fundó el pueblo, que pudo ser antes de Cristo. Las recetas evolucionan, mira lo que América le dio a España.

-¿Qué es lo más importante en un restaurante?

Lo más importante es que al final, comas bien. Y lo importante es la proteína, no el carbohidrato ni el líquido: pagas el chuletón, el cordero, el pescado, el mejillón, lo demás va decorando. Déjate de platos, encárgate del producto. Una vez lo tienes puedes decidir si hacerlo al sartén o al vacío o si lo sirves en un plato triangular, pero sabes que detrás hay un trabajo. Muchos no empiezan por ahí: construyen platos de forma irregular, se copia mucho, se crea confusión.

-¿Cómo puede un cliente distinguir entre esta 'confusión'?

Al final, el sabor del restaurante no es solo el alimento, va con el servicio, con la sonrisa, con la actitud que dice "Me pongo a sus órdenes, con los alimentos que tengo, qué le puedo hacer", está darles una buena silla, reconocerlos, tratarlos bien porque están llegando a tu casa, no solo a un restaurante. La gente se va con buen sabor de boca por las condiciones de lo que ha sido un taller sensorial en que se conjugaron todos los sentidos. Es lo que se tiene que conseguir en la cocina.

Cuando sale un chaval de la escuela a montar un restaurante, pienso: "Móntalo, vas a engañar a los clientes. Sin querer vas a cometer errores de primerizo que te van a cobrar a las malas y no vas a saber dar todos los sabores y los sentidos porque estás muy joven". La vida es así, tienes que aprender en la escuela de la vida.

Y nosotros en Biko llevamos años aprendiendo, pero al final todo se resume en un plato. El que se sienta, come y se va, pero detrás hay mucha consciencia de lo que se tiene que hacer.

"La comida mexicana tradicional tiene una fuerza impresionante, una permanencia en boca, una cosa que te va dando mucha información en los platillos. Hay platos que te metes en la boca y te parecen ricos, pero el sabor se va. Eso no pasa con la cocina mexicana, ella permanece el tiempo suficiente para que le prestes atención.

El mexicano usa muchos potenciadores de sabor que resaltan cualquier alimento que hagas, desde las aves, la carne o los pescados".

"Es una cocina de producto y, después, de gran técnica. Las grandes cocinas se derivan de las grandes técnicas. Pero cuando llegas a México encuentras gran mayoría de coincidencia en producto y muchos otros ingredientes que solo puede dar un país que pasa por un montón de microclimas. Luego, está el conocimiento de la cocina prehispánica, un conocimiento avanzado, donde la gente estaba bien alimentada y tenía un recetario impresionante, obviamente está el aporte de los españoles. Fácilmente México es una de las tres mejores cocinas del mundo".