GLOSARIO DE TÉRMINOS Y CONCEPTOS TÍPICOS

Gastronomía Chiapaneca 

Arrayán{ hoja de arbusto oloroso de ramas flexibles, con hojas color verde olivo pequeñas y duras parecidas al laurel. Se usa como condimento.

Asiento de chicharrón} mezcla de chicharrón pulverizado con manteca de cerdo, obtenida del fondo de la cazuela donde se elabora el chicharrón.

Chanfaina} receta de origen española elaborada a base de vísceras del animal, con

interpretaciones diversas en América.

Chaya}arbusto (Cnidoscolus aconitifolius) de hojas comestibles propio de lugares con

mucho sol. De sabor exquisito, se le atribuyen propiedades muy nutritivas y medicinales contra la diabetes, artritis y várices. Puede sustituirse por col, espinacas o lechuga. Se da en Yucatán, Campeche, Tabasco y Chiapas.

Chía} semilla de la salvia (Salvia hispanica), remojada en agua suelta gran cantidad de

mucílago que con azúcar y zumo de limón es un refresco. Molida produce un aceite secante.

Chilacayote} calabaza blanca (Cucurbita ficifolia). Conocida también como chilacayota. chile amashito} (Capsicum annuum) chile pequeño de tonalidad roja al madurar con una

apariencia ovalada. Se trata de una variedad especialmente picante.

Chile de simojovel} variedad de chile pequeño y rojo (Capsicum), adquiere su nombre de la localidad de la que es originario, es un pimiento de tamaño pequeño y seco, de color rojizo y con forma cónica. Se trata de una variedad

no especialmente picante.

Chimborote}variedad de chile pequeño y rojo, de picante dulzón que crece en regiones cálidas. Llamado también chamborote o chilemborote.

Chirmol} salsa líquida elaborada a base de jitomate tatemado y molido en molcajete. Conocida también como chirmole, chilmole o chilmol.

Chinculguaje} especie de gorditas elaboradas a base de maíz amarillo rellenas de frijol molido sazonado con chile y cilatro, de nombre tojolabal que su traducción al español es maza con frijol es tradicional de la zona Fronteriza principalmente de la ciudad de Comitán de Dominguez y Las Margaritas. 

Chipilín} planta silvestre de hojas aromáticas (crotalaria longirostrata). Sus hojas se usan en el golfo, sur y sureste para preparar tamales de maíz, frijoles negros, arroz, sopas y como aderezo de otros platillos. También se le llama chepil o chipili. 

Chumul} receta tradicional de la costa, pescado envuelto en hoja de plátano aromatizado con epazote, a la manera de los tamales, cocido al vapor.

Cuchunuc} árbol, también llamado madre del cacao (Gliricidia sepium). Se conoce así por ser árbol de sombra para los cacaotales y los cafetales. En época de secas se llena de flores rosas que se utilizan como ingredientes. Crece en regiones cálidas, nunca en clima frío.

Cueza} parte de la raíz del chayote que se usa como verdura en varios guisos. Se conoce también como chinchayote.

Cupapé} variedad de anacahuite típico (Cordia dodecandra). Árbol del que se aprovecha la corteza, la madera en carpintería, y el fruto como dulce. Se conoce como ciricote en la

península de Yucatán.

Guash, semillas de} árbol de hasta 12 metros de alto (Leucaena leucocephala), cuyas vainas, de unos 12 cm de largo son comestibles la semillas que se consumen como acompañantes de otros platillos. Llamado también guaje.

Hierba santa} (Piper sanctum) conocida también como acuyo, es una hoja grande de excelente olor, que se usa mucho en guisos de la cocina mexicana para condimentar salsas, tamales y carnes. En Chiapas se conoce como momo, momon o mumu.

Marquesote} pan dulce, fino y esponjado hecho de huevo batido, azúcar y harina.

Nucú} variedad de hormiga comestible que sólo aparece con las primeras lluvias. También conocida como tzizim, nacasma o sompopo. Género de hormigas de la familia Myrmicinae.

Palmito} Este producto chiapaneco se extrae de la palma Sabal mexicana la cual se extiende en todas las costas mexicanas, se consume solamente el corazón el cual se extrae mediante un proceso que consiste en retirar la parte dura de la corteza del tronco hasta llegar a la parte suave quedando solamente una pequeña parte de este.

Panela} Piloncillo. Se obtiene del jugo de la caña que se cocina a altas temperaturas asta obtener una mezcla pastosa que posteriormente se agrega a moldes de madera, mayor mente es utilizada para endulzar y es el ingrediente principal de la confitera mexicana. 

Posh o Pox}  es un destilado de maíces criollos  endémicos de Chiapas  caña de azúcar y trigo.

Pozol} Icono de las bebidas chiapanecas elaborada con masa de maíz, esta bebida se puede encontrar en sus dos variedades blanco y de cacao. 

Puxinú} dulce hecho con sorgo reventado, bañado con miel de panela. 

Shuti} caracol de río. También llamado xute. Se caracteriza por su concha negra y cónica

Sihuamonte} platillo elaborado originalmente con carne de venado pero en la actualidad se hace con res o con ijar (suadero). También llamado ciguamut o cihuamonte.

Tachilhuil} guisado de origen antiguo, hecho a base de menudencias de puerco, achiote, jitomate y maíz tostado y molido; muy condimentado.

Tasajo} corte de carne vacuna salada y secada al sol.

Tascalate} bebida preparada a base de maíz, cacao, achiote, azúcar y canela.

Tzatz} palabra tsotsil que designa un gusano comestible.

hierba mora} o yerbamora, pequeño arbusto de clima templado (Solanum nigrum), cuyas hojas se consumen en diversos guisos .

Yuca} arbusto (Manihot esculenta), perenne de raíz tuberculosa amarilla, feculenta y comestible. Es conocida en otras partes como mandioca.