Cocina Prehispánica

Cocina Prehispánica

En el México antiguo se desarrolló un alto conocimiento sobre el entorno natural. Particularmente en Chiapas, las culturas maya, zoque y chiapaneca fueron portadoras de la sabiduría que perdura en nuestros pueblos indígenas. El maíz es fundamental en el conocimiento de las costumbres alimentarias en la época prehispánica. Algunos arqueólogos estiman que este cereal surgió hace unos 4 o 5,000 años antes de nuestra era, a partir de su ancestro silvestre el teocinte. Con su domesticación,

se desarrollaron instrumentos para la molienda de esta semilla y comenzó a surgir la gran civilización, hoy conocida como Mesoamérica. En Chiapas se encuentran vestigios de variedades

del maíz; por ejemplo, uno que es de forma alargada conocido como olotillo y otro más parecido al actual llamado comiteco. Es a partir de este cereal que se ha diversificado también la alimentación de sus pobladores,con la creación de bebidas y platillos representativos del estado como el pozol, blanco o de cacao, consumido desde la época prehispánica, cuando los primeros pobladores iban a la milpa y llevaban consigo una bola de masa envuelta en hojas de maíz, a la cual añadían una poca de agua de algún riachuelo y la convertían en una bebida que por sus características, no sólo saciaba la sed sino además daba una sensación de plenitud en el estómago. Actualmente, las hay también del tipo aguardiente, que en su expresión más significativa se han considerado ceremoniales, tal es el caso del posh. En el Popol Vuh se narra que, después de una búsqueda exhaustiva, las divinidades encontraron

la materia para formar los cuerpos de los primeros hombres: el maíz. Además, un mito de creación del centro de Chiapas también asocia la sustancia corpórea del hombre con cuatro alimentos hechos de maíz: de totopo el tehuano, de pozol el chamula, de tamal de bola el chiapaneca y de tortilla el guatemalteco, de fina masa de maíz los cuatro. La domesticación del maíz transformó el desarrollo

cultural de las civilizaciones americanas posteriores. Los antiguos mexicanos descubrieron una forma exitosa para que su ingesta fuera mejor y saludable. El nixtamal del maíz es un proceso que consiste en cocer los granos lentamente en agua alcalina (con tequesquite, ceniza o cal), lo que permite el desprendimiento de la cutícula u hollejo indigesto. Entre otros beneficios, este procedimiento permite

que el nivel de calcio de las tortillas aumente 20 veces. En ese sentido, las tortillas constituyen desde

tiempos inmemoriales el sustento básico de las poblaciones mexicanas. Nadie puede probar con exactitud su aparición, pero se supone que existen casi desde la domesticación del maíz, ya que en yacimientos arqueológicos muy antiguos se plasman metates y comales, instrumentos imprescindibles para producirlas. Es muy probable que la elaboración de tortillas haya constituido

la principal ocupación de las mujeres mexicanas a lo largo de milenios. El cacao era considerado uno de los cuatro árboles cósmicos situados en los rumbos del universo y siempre en estrecha relación con el maíz. Con las semillas del fruto de esta planta, se confeccionaban bebidas y algunas preparaciones, pero era tal su valor que se utilizaba como moneda para el trueque en el intercambio por otras mercancías. En el Soconusco se obtenían las semillas que se mandaban como tributo

a la gran Tenochtitlan. Se encuentran vestigios de la representación de las semillas de cacao en el Códice Madrid, donde unos dioses derraman su sangre sobre un montón de ellas como símbolo de ofrenda y de amistad. En Toniná se encuentra una escultura de Ek Chuah, dios maya del comercio y del cacao, representado por un mono. En esta época se domesticaron otros vegetales como el amaranto, la calabaza, el frijol, el chile y el tomate en sus múltiples variedades. Sin embargo, la combinación del maíz, el frijol y la calabaza, desde tan remota época como parte de la dieta esencial, ha sido fundamental para el desarrollo saludable de las poblaciones indígenas. Análisis científicos concuerdan en que la ingesta conjunta del maíz, el frijol y la calabaza es incluso más beneficiosa nutricionalmente que su incorporación por separado; es decir, sus nutrientes se complementan muy bien. El antecedente de la calabaza en Chiapas es conocido como mayil en lengua tsotsil, ook en lengua mame y en la actualidad como chilacayote, que se caracteriza por el color de su fruto verde claro a oscuro, y su pulpa blanca, con pepitas color crema y en algunas ocasiones negras. Aunque se cree que proviene de Sudamérica, se calcula que en Chiapas ya existía desde el año 700 a. C. Las semillas de calabaza se han usado para preparar moles, salsas, guisados y tamales, en pasta para bebida, o simplemente tostadas. Otro alimento que fue parte de la dieta de los antiguos mexicanos y lo es hasta el día de hoy es el frijol, del cual existen en el mundo aproximadamente 150 especies entre las que se encuentra el Phaseolus polyanthus o mejor conocido como frijol boti en nuestro estado, ingrediente característico de los tamales de toro pinto o tamal de frijol. Además puede consumirse

cocido en caldo, como relleno, en forma de harina, con chile, hervido con sal y epazote.

El chile, cuya sustancia conocida como capsina provoca una serie de sensaciones en el organismo, ha

acompañado la dieta de nuestro pueblo desde la época prehispánica, se consumía crudo y solo o acompañando otros platillos. En la actualidad todavía se consume pozol con el chile nambimba, en la zona de Copoya y Suchiapa. El chile fue una de las primeras plantas cultivadas en Mesoamérica. Se han registrado más de 200 variedades de este alimento. Aunque no se cuenta con registros del origen del jitomate, se sabe que su domesticación se llevó a cabo en todas las regiones de Mesoamérica. En nuestro estado, se puede encontrar un gran número de variedades, que van desde los pequeños rojos o amarillos hasta los grandes tomates rojos o verdes. Chiapas se de chiles que con mayor o menor grado de picante también pueden ingerirse frescos, secos o molidos, crudos o cocidos, contribuyeron a la elaboración sazonada de toda clase de aves silvestres, carnes de caza y pescados.

La cocina prehispánica en el área que en la actualidad ocupa Chiapas incluía varios guisos cotidianos

y comidas de temporada que se servían en las principales fiestas en honor a los dioses, así como a los

diferentes cultivos agrícolas que se relacionaban con las estaciones del año. La variedad de ingredientes utilizados integra quelites, plantas de hojas y tallos verdes, como hoja santa o chaya, acedera, nabito y chipilín. Este último se consume en una diversidad de platillos como el tamal o la sopa de chipilín con bolita, de los cuales no se tiene registro de sus orígenes, pero con seguridad se remontan a la época prehispánica debido a que todos los elementos que los componen ya se consumían entonces. Flores como la de la calabaza, biznaga, frijol, colorín, entre otras. Las hojas carnosas de nopal y maguey, vainas, calabacitas, chayotes, camotes, jícama, distintas raíces y bulbos, algas, yuca, hongos y semillas. La chía, en este último grupo de alimentos, da origen al nombre de Chiapas. La palabra náhuatl, chiapan, que quiere decir “en el río de la chía”, era como los aztecas nombraban a esa ciudad indígena, situada en la orilla del río Grijalva, probablemente porque en sus riberas se cultivaba la chía, que es una planta medicinal. Se utiliza en bebidas o se rocía sobre otros alimentos, para incrementar su volumen y causar saciedad, debido a que al contacto con la humedad se genera una capa que la rodea y hace que se doble o triplique el tamaño de la semilla. La proteína, que procedía de las carnes, era de gran aporte alimenticio, debido a su origen silvestre y contenía mínimas proporciones de grasa. Se consumía venado, perros (xoloitzcuintli), conejo, liebre, tapir, pecarí, armadillo, tuzas, topos, ardillas, guajolote (pavo), faisán, patos, grullas, codorniz, gansos,

garzas, iguana, tortuga de mar y de tierra, ranas, culebras, lagartijas, serpientes, insectos varios, gusanos, chapulines, langostas, larvas, hormigas, peces de agua dulce y de mar como bagre, pescado blanco, trucha, tiburón, robalo, mojarra o la sierra, y entre los mariscos, cangrejos, piguas o acamayas, ostras, pulpos, camarón, entre otros.

Entre los frutos, encontramos tuna, guanábana, mamey, zapote, papaya, tejocote, capulín o cereza de

tierra, nanche, guayaba, aguacate, jocote y otros, que abundan a lo largo del territorio de nuestro estado. Los dulces, aunque no muy variados, se elaboraban con mieles diversas, de abeja, de maguey, de palmas y raíces, de hormigas, de avispas y de semillas y otros frutos. Las herramientas de cocina más utilizadas fueron el metate y la mano cilíndrica, el primero es un mortero de piedra volcánica de forma rectangular, plano con tres patas; el molcajete, recipiente cóncavo de piedra o de barro, que va acompañado del tejolote o cilindro pequeño del mismo material. Estos instrumentos se usan para triturar y moler diversos alimentos, por lo general los necesarios para elaborar las salsas picantes. En las cocinas se utilizaban ollas y cazuelas, pichanchas o coladeras, que servían para escurrir el

nixtamal; comal, recipiente plano para asar distintos alimentos, cántaros y otros más. También canastas ochiquihuites, confeccionadas de distintas fibras vegetales, para almacenar los alimentos. Los cuchillos hechos de obsidiana se usaban principalmente para cortar carnes y pieles de distintos animales, y en algunas ocasiones para los alimentos tiernos, se empleaban sogas de ixtle. Otros utensilios fueron confeccionados de madera o de guajes. Para conservar los alimentos se utilizó el secado sobre todo para los pescados, carnes, chiles y distintas semillas. El salado sólo para el pescado y la carne. Y el almíbar, a base de mieles azucaradas, para raíces y frutas diversas. Para cocinar, las técnicas aplicadas fueron sobre todo el asado, directamente en las brasas o en el comal como difusor del calor; en la ceniza o en hornos bajo tierra, y el hervido en un recipiente con agua o al vapor, para lo cual se envolvían los alimentos en diferentes hojas comestibles. 

Libro Chiapas Viaje Culinario

MARCOS GABRIEL MOLINA LÓPEZ