¿Qué diferencia a la culinaria de la gastronomía?

Cultura, Cultura Gastronómica, Gastronomía y Culinaria

Existe un universo llamado Cultura, que como ya se vio es la manera en que un grupo humano interpreta históricamente el mundo que lo rodea, así como la forma única y satisfactoria en que interactúa con él.

Una de las manifestaciones más importantes de la cultura y la identidad de un grupo humano es sin duda su Cultura Gastronómica. 

Cultura Gastronómica

Gastronomía

En el ámbito de los estudios culturales, la Gastronomía es un concepto que va mucho más allá de la simple alimentación o nutrición, las artes culinarias y lo relativo al vientre o “el buen comer”, como suele ser tradicionalmente definida. 

Por tratarse de una manifestación cultural ligada a la identidad, la gastronomía debe incluir en su conceptualización un acercamiento al simbolismo de los insumos y los alimentos preparados, el estudio de las causas de su aparición o trascendencia, y los contextos de pensamiento en que se desarrollaron e impusieron ideas productoras de alimentos identitarios como respuesta a fenómenos sociales en una región y temporalidad específica. 

Gastronomía

Los alimentos preparados, así como su entronización o devaluación, son siempre la respuesta cultural a un contexto simbólico e histórico específicos. En suma, lo gastronómico es una construcción simbólica, una idea social consensuada y perpetuada de lo que es, debe ser, significa y representan la ingesta y la cocina de una región. 

La Gastronomía puede entonces definirse como:

 la manera única e identitaria en que un grupo humano se vincula culturalmente con la tierra productora de alimentos, selecciona lo comestible entre lo disponible, transforma los alimentos culinariamente y les da valor de comida al compartirlos en la mesa. 

Culinaria

La culinaria –del latín culina, cocina– se ocupa exclusivamente de los alimentos transformados en las cocinas humanas y la forma estética con que son finalmente llevados a la mesa, esta última conocida como arte culinaria.

Los procesos de cocción que conducen a nuevas experiencias sensoriales han sido desde el principio de la humanidad una forma de delimitar lo que es humano de lo que es animal, así como lo civilizado de lo bárbaro. La cocina transforma los alimentos no sólo mediante el uso del fuego, sino a través de las emociones, la razón, la técnica y la tecnología, proveyéndolos de significado. 

Al hablar de lo culinario nos referimos al alimento técnica y culturalmente transformado y servido, listo para su degustación o para ser convertido por las artes culinarias en algo vistoso y atractivo. Cocinar un platillo conociendo las bases de una gastronomía regional, o sentirse cautivado sensualmente por él     -como en el caso de los contenidos en un recetario- no implica necesariamente el conocimiento de su historia ni sus contextos de desarrollo, es decir, de sus significados. 

Lo culinario es sólo una parte de lo gastronómico; esto quiere decir que a aquello que sale de una cocina no le basta ser consecuencia de un conocimiento culinario, sino que sólo adquiere sentido humano cuando el conocimiento y la compartición en  el banquete lo llenan de sabiduría y sabor.

Cultura Gastronómica

La Cultura Gastronómica es un factor distintivo de lo humano. Se caracteriza por relacionar a las personas con sus alimentos, desde su origen y hasta su consumo final, para proporcionar un tipo de placer que –además de la satisfacción– requiere de una interacción dialógica entre la emoción y la razón, en la mesa. 

Se puede lograr una aproximación a cualquier Cultura Gastronómica por medio de las siguientes 4 preguntas:

1 ¿Cómo se relaciona el grupo

humano con la tierra productora

de alimentos?

2¿Cómo selecciona lo comestible

entre lo disponible?

3¿Cómo transforma los

alimentos 

en la cocina?

4¿Cómo los convierte en

comida al compartirlos

en la mesa?

Alimentarse

Para el ser humano comer es tal vez el más natural y necesario de los actos. Lo es por el solo hecho de proveer al cuerpo los nutrientes necesarios para su supervivencia, pero también porque como ser social y por ello convivir alrededor de los alimentos, este convirtió el comer en una característica expresión de su cultura y en un símbolo de su condición humana

Si un ser humano consume alimentos sin compañía, sin ejercer sus facultades de diálogo racional y emocional ni hacer vida en común con otras personas, sólo se alimenta. 

Comer

En el ser humano el acto de alimentarse cumple también otra importante función, que es la social, pues cuando el hombre se alimenta, pocas veces decide hacerlo solo. Cada grupo humano a través de la historia desarrolla una específica relación cultural con los alimentos y la manera en que desarrollará el banquete, el cual representa el establecimiento de una manera propia y única de consumirlos y compartirlos. 

El Comer no es entonces sólo un detonante de la convivencia, sino una oportunidad para que los seres humanos intercambien ideas, establezcan lazos afectivos, busquen prestigio y obtengan el placer de la comensalidad, es decir, del diálogo basado en la razón y la emoción alrededor de los alimentos compartidos. 

Sólo se come si es en compañía de alguien

En conclusión, al hablar de alimentos nos referimos exclusivamente a aquellos objetos que pueden ser valorados en términos de nutrición o satisfacción del hambre. Sin embargo, cuando utilizamos la palabra comida el sentido cambia por completo, pues entonces nos referimos a la ingesta racional y emocionalmente acordada y compartida, que es lo que denomina su etimología latina cum [en común] y edere [comer].

Universidad Anáhuac México

Facultad de Turismo y Gastronomía

Dr. Alberto Peralta de Legarreta